Peka na žaru je nekaj, kar imamo vsi v genih. Človek je začel pripravljati obroke z uporabo ognja in to je bil začetek vseh kulinaričnih tehnik. Na žaru je mogoče pripraviti čisto vse, tehnologija izdelave žarov pa je dodala vse mogoče možnosti. Tako lahko na žaru pečemo meso in zelenjavo, sir, kruh in morske sadeže. Ko omenimo žar, večina pomisli na klasični žar, v katerem prasketa ogenj, ki se dobro razplamti. Potem dodamo lesno oglje in počakamo, da se ustvari toliko žerjavice, da zadostuje za meso, ki ga nameravamo speči. Do trenutka, ko sta temperatura idealna in rešetka dovolj vroča, da nanjo lahko položimo dobro marinirano meso, je potrebno nekaj potrpljenja.

Čarobnost dima

Če hočete požeti pohvalo lačne družbe, mora biti ogenj enakomeren. Samo v izrednih primerih moramo ustvariti močnejši ali manj močen ogenj na eni strani rešetke. Enakomerno temperaturo pa je veliko lažje doseči na električnem ali plinskem žaru. Tudi preprostejša sta za čiščenje, meso pa je zelo sočno in peče se hitreje. Tudi če je potrebna zelo visoka temperatura, jo s tako vrsta žara hitro dosežemo. Toda kljub vsem tem prednostim se večina ljubiteljev žara raje odloči za nakup klasičnega žara, in sicer zaradi posebne arome, ki jo dobi meso, kar je odvisno tudi od vrste uporabljene ga lesa. Vinska trta, bukev, akacija, figa, resa ali lovor, ki morajo biti zelo suhi, mesu pridajo poseben okus, ki ga ni mogoče doseči na noben drug način.

Dobra priprava žerjavice

Na dnu žara na sredini naredite piramido iz suhih trsk in nekaj suhih vej, najboljše so suhe veje vinske trte. Po želji dodajte tudi kakšen suh storž. Pri izbiri storža bodite previdni, ker mora biti povsem odprt in posušen. V nasprotnem primeru vsebuje smolo in ga lahko raznese. Lahko uporabite tudi malo papirja, čeprav poznavalci priporočajo suho travo ali listje. Ko se podnet popolnoma razplamti, okoli njega do polovice višine naložite lesno oglje ali brikete. Ko se vse dobro razgori, žerjavico enakomerno razporedite in namestite rešetko. Počakajte, da se rešetka dobro segreje. Tisti, ki se odločijo za pripravo žara samo z lesom, morajo biti pripravljeni na zapletenejši in dolgotrajnejši postopek. Žerjavica, dobljena izključno iz lesa, hitro razpade, pri čemer temperatura hitro pada.

Nekateri menijo, da je najboljša kombinacija lesa in lesnega oglja, zato na podnet dajo tudi nekaj polen. Šele ko polena dobro zagorijo in zažarijo, dodajo lesno oglje ali brikete, ki vsebujejo dodatke, s pomočjo katerih je mogoče doseči zadovoljiv ogenj, žerjavica pa je dolgotrajnejša.

Kdaj pričeti s pečenjem

Zelo pomemben je tudi trenutek, ko meso položite na rešetko. Nič ne bo narobe, če to naredite, ko oglje ali briketi postanejo sive barve in na površini nimajo več črnih madežev. To pomeni, da so popolnoma razžarjeni. Ustvarjanje vetra z mahanjem, ki se ga poslužujejo mnogi, ni potrebno. Žerjavica v tistem trenutku sicer postane bolj vroča, a ko prenehate z mahanjem, se hitreje ohladi. Slišati je nenavadno, toda nedvomno je najbolje, da temperaturo žerjavice preizkusite z roko oziroma dlanjo. Dlan pridržite 30 cm nad rešetko in merite, koliko časa lahko zdržite. Če zdržite eno ali dve sekundi, je ogenj zelo močan in temperatura znaša od 230 do 260 °C. Dve do štiri sekunde pomenijo močen ogenj med 200 in 230 °C, štiri do pet sekund pa, da je ogenj srednje močen in ima temperaturo 180 do 200 °C. Pri šibkem ognju med 150 in 180 °C boste zdržali sedem sekund, in če zdržite sedem do devet sekund, je ogenj zelo šibek s temperaturo med 120 in 150 °C.

Perutnina in žar

Piščančje, pa tudi drugo meso, ne bi smeli položiti na rešetko, dokler se ne segreje na temperaturo okolice. Nikoli ne pecite mesa, ki ste ga pravkar vzeli iz hladilnika. Izkušeni mojstri peke na žaru priporočajo pečenje piščančjega mesa s pokrovom na indirektnem ognju. Žerjavico preložijo pod eno polovico rešetke, meso pa pečejo na drugi polovici. Rešetko prej premažejo z oljem in počakajo, da se začne kaditi. Dobro naoljene rešetke so ključnega pomena tudi pri pripravi piščančjega mesa na odprtem žaru. To velja zlasti, če pripravljate kose mesa s kožo, ki se v tem primeru ne bo prijemala, meso pa boste lažje obračali. Prav tako je pomembno, da piščančje meso položite na žar, ko je temperatura žerjavice zelo visoka. Mesu se takrat zaprejo pore in sok, ki mu daje sočnost, ostane v njem. Da ves sok ostane v mesu, kosov nikoli ne prebadajte z vilicami. Za obračanje kosov uporabite primeren pribor.

Želimo vam čudovite počitnice, naj jih spremlja široka paleta nepozabnih doživetji, prijetna družba, odlična hrana in sprostitev z dobro revijo.

Ekipa Perutnine Ptuj.